• 在牛肉熟成室中,溫度必須低到細菌不太活動

    在牛肉熟成室中,溫度必須低到細菌不太活動,而酵素卻能夠持續作用的溫度,所以大部份的牛肉熟成室會將溫度控制在-rc至+2°c之間;沒錯,0°c是冰點,但大家回想一下國中課本,這個冰

        在牛肉熟成室中,溫度必須低到細菌不太活動,而酵素卻能夠持續作用的溫度,所以大部份的牛肉熟成室會將溫度控制在-rc至+2°c之間;沒錯,0°c是冰點,但大家回想一下國中課本,這個冰點指的是水,對肉來說,0°c還不會完全結冰。若為干式熟成(Dry Aging)方式, 則相對濕度則控制在5045%之間,不少廠家會保持溼度在7040%之間,再加上循環良好的空氣,讓熟成的牛肉和緩的將水分排出,大部份做法會在熟成室加入鹽磚,以控制細菌的繁衍。不過現在有更新的概念,使用透氣真空袋,也就是特殊的塑料袋,抽真空之后可以讓水分出來,空氣卻進不去,利用這樣的方式可以在比較經濟的冰箱中做出非常接近干式熟成的牛肉,不失為一種低成本的替代方式。

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        排出水分的牛肉,味道自然就更濃縮了,加上牛肉本身的化學變化,產生非常獨特的風味。典型的21天干式熟成, 牛肉的重量會減輕20%左右,加上切修掉外層風干凍傷損壞的牛肉,得肉率更低,也是干式熟成牛肉價格一直無法降低的原因。西餐師培訓講到要注意的是牛肉排出水份之后,肉 味會更加濃縮,所以要選用作為熟成的牛 肉,等級不應太差,否則好的味道更好, 但是如果選用牛肉本身有腥味的話,那味 道就會更重(資料引用陳重光,2010)。熟成的過程有從最少21天,28天, 到有些餐廳熟成到45天,時間愈長,風味愈濃郁,不過重量損失更多,意思就是售價當然就更貴了,至于值不值得,完全要看個人口味,還有更重要的,口袋有多深。熟成效果就如水果,愈熟的水果愈香甜軟嫩,也是水果最精華的階段,期間不同熟度風味都不同,但是熟過頭就是腐敗,味道口感都嚇人,甚么程度才是最好的,只有味蕾才知道。


    DATE: 2019年05月10日
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